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1912生活美学家丨李健:三十载 一生一职向心而活

发布时间:2017.04.25 23:17:51 信息来源:来自网络

1912生活美学家丨李健:三十载 一生一职向心而活

专访元鼎总厨联盟理事长、梭哈龙虾合伙人李健

编者按:

其实,有的时候,走得久了,就想停下来,看来时的一物一人。慢生活是一种习惯,亦是一种理念。生活到底是什么呢?精致慢生活,褪去浮躁回归初心,洞见合肥1912艺术先锋的 思想宇宙 ,深度品酌生活家的美学之道。

和李健约在半勺艺术餐厅聊天。隐匿在图书城最里面一隅,见面后,他带着我们径直走向他的厨艺工作室,一个密闭的空间,这是他的个人天地,潜心研习菜式的灵感处。

作为半勺创始人,问及半勺概念,李健坦言 月盈则亏,水满则溢 ,饮食的发展就像浪淘沙,若没有文化的积淀,再火的美食也会被历史的大浪淘尽。登高必跌重,物盛则衰,懂这一道理的人很多,在盛极之时还知谨微慎行者少之又少,李健应是例外的一个,我想。

作为一个厨师,李健跨越了厨师只懂做菜的瓶颈,他以一个执着醉心于传统文化的姿态,实现了厨师与学者的完美结合。

在一方天地,并不在乎外界吵闹,一生只努力做好一件事,直到完美。这样的心境是让人羡慕的, 烹饪之乐莫过于去芜存菁,方得食味之初相。 甄求完美,从制作食物中得食悟,李健自己说, 或许这就是信仰。

此时,距他确定餐饮行业的定位,已过去三十余载。

笑顾,往昔热血不羁的少年

李健有很多头衔,亚洲蓝带金牌总厨、元鼎总厨联盟理事长、中国白金总厨、中国烹饪协会理事、国家级评委、安徽烹饪名厨、《中国徽菜》杂志社徽友厨师俱乐部秘书长、东方徽菜研究所副所长、半勺艺术餐厅创始人等等。每种身份,星光熠熠,但在李健看来,这一切都只是别人眼中的他,他更希望别人叫他厨子。

出生于书香门第,祖辈都是读书人。 父亲曾就职于安徽省文物局,后工作在考古研究所,目前是中国古陶瓷鉴定顶级的专家。 这个从书香墨气里走出的少年却偏偏开辟了另一条新径。

然而最初,让李健迷恋的却不是对食物的研究。少时年轻气盛,被问及梦想,李健坦言他想背着画夹走遍世界。那个年代,一把吉他、一方画夹,走在人烟稀少的公路上,随时间旅行流浪的风气盛行。那个时候的他对绘画几近痴迷。

考试落榜搅得一夕清梦渐缓明晰。父亲给了我很大的影响, 父亲没有像一般家长那样置之不理或打骂几句,他帮助我进行了三个角度的职业选择,一是因为我爱玩音响,看看有没有无线电方面的学校;第二,那个年代,工厂是个香饽饽,能进工厂便是给家族长门面的事;第三,父亲说我爱吃,动手能力很强,可以学个烹饪,也可以间接实现走遍世界的愿望,同时不会落下绘画。 李健如是说道,像是在说着别人的故事,只是眼神中带着悯怀。

确定餐饮行业后,为深入探究美食文化他走访全国各地、游历过50多个国家,无论中餐西餐每种菜式,其工艺手法和溯源由来都铭记于心。之后,李健任职五星酒店合肥古井假日酒店行政总厨,元鼎总厨联盟理事长,成为不少年轻厨师学习的标杆人物。

正如李健自己所言,生活需要做很多不同的尝试,他爱好很多,也擅长很多。绘画、摄影、收藏、书法、篆刻、钓鱼、旅行,善于用镜头或画笔记录生活是对他最好的诠释。朋友们这么说道。能文能武,他也因此被不少朋友尊称为 雅厨 。

李健在去年辞去了酒店总厨的职位,开始了自己的餐饮事业。谈及从酒店离职原因,李健坦言, 停下是一种奢侈,驻足是为了更远征程。生活有很多东西比一直追赶更重要,停下来,等一下灵魂,你总会遇见另一个自己。知停而行是一种人生哲学,作为一名厨师,我想要去创造些什么。

做至行政总厨后,便不再是潜心研究菜式,行政管理等日常冗杂,也需他去打理,他不愿。离开酒店总厨职位,正好能借机审视近期的思想脉录。

李健觉得,到了他这个年龄的人,定期的自省与整清,是件好事。

复现,很放肆年代

自称 半勺 的李健从厨近30载,谈起为何选择做龙虾,他表明这更是一种情怀, 我是合肥人,合肥人喜欢吃龙虾,但市场上的龙虾差别不大,我想要把大众化的龙虾做的更专业,做到极致,食客们品尝的不仅是龙虾,是我们这代老合肥记忆中的味道。

当年,中学时代我们坐在墙头上洒下不羁,与年轻人该有的放肆。如今我们依旧怀念那个年代,再次爬上墙头,放开不羁的思想,因为今天我们可以脚踏实地的去做我们喜欢并且擅长的事。

手艺人的信念总是那么执着,所有的艺术都来自最初的记忆。传承的魅力造就一种文化,时间的历练中沉淀出独有的味道。 一生能专注做好一件事,一定是了不起了,倘若能经营好一件事,那将是人物,我只是一名厨师,也就是手艺人,因此,我每天都告诫自己,认真做好每道菜式,将是了不起的事了。

怀着一份老合肥的情怀,李健也加了很多自己的想法在梭哈龙虾的空间设计上,很怀旧,很八十年代。一切都是那个年代的记忆,找寻过去街头巷尾的感觉:我们曾经 勺到 过的服装,放学路过的街边摊,拼命加塞挤上的大通道公交车,排场的金属皮面折叠椅,可以花一毛钱买到香烟的小卖部,两毛五一枝花脸雪糕,游戏机,报刊亭,还有难听无比的大喇叭,仿佛又回到那个放肆的年代,做一些叛逆的恶作剧......都是过去的记忆,恍惚间闪现真实。

李健说,之所以叫梭哈龙虾有两层意思:一则分解了吃龙虾的动作, 梭 一口虾, 好7! 而后爽快的哈一口气;李健豪爽的分享了梭哈的另一层内涵, 澳门赌场里两人对决的最后一搏就叫 梭哈 ,压上所有赌注全力去拼。我作为一个从业大半生的厨子,把这30年名誉和积淀放此一搏,选择去做大众美食已经是一场赌博,这是我的气魄,我把一切最完美的呈现,也是我的信心。

听着耳熟能详的乡音,倍感欣慰,欣于有人还在坚持潜心向艺,赞于这样的勇气,还有未知。

从一而终,与食材的契约

中国人更懂得充分利用食材,不仅能保证美食的原汁原味,还能赋予食物更好的寓意。

李健认为美食应当是一种艺术,它不需要矫情的修饰,源于食材的本味,极简烹饪、返璞归真。尊重食材只为由内而外的食味,是精神,亦是追求。

我对食材的把控非常苛刻,不仅是食材、每味配料、每道工序,都力求完美,这也是一个厨子的职业道德吧,是我的责任。 梭哈龙虾精选水库养殖的精品虾种,各个身材庞大肉质鲜美,采用超声波震摄清洗,清挑虾线,每个细节都干干净净。 可以说无论人力财力我们都投入了巨大的成本,为的是把龙虾做的更专业,更完美。

李健坚信,关于龙虾,食材是根本。实实在在做事,和自己较劲把事情做到极致,即使面临新的挑战也乐此不疲,绝不妥协。

尤其是对于食材的不妥协,坚持用最好的原料。 在食材上更能体现一个厨师的职业道德。再不起眼的食材从选购到加工,其中的每一步,都有我的心思和精神在。 坚持水库养殖精品虾种也体现了他的严苛,对料理的尊重。

普通店里龙虾口味无非红烧、蒜蓉几种,没有什么大的差别。我们店里的龙虾口味分十几种,重庆风味的、湘味的等等,而且很明显能让你吃出它的不同,我个人也是走访各地,请好的手艺师傅过来,让合肥老百姓能吃到正宗的最棒的口味。 这是别人远不能及之处,我们要做感动的合肥味道。

坚持一个不可动摇的信念方得始终,任何目标都有艰辛的跋涉过程,需要坚守最初的决定。 梭哈龙虾也是我个人很多完美想法的投射,作为一个厨师,内心的坚持才有感动人的味道。

隐于厨室,三十载纯净如初。好的食材需要好的手艺人去提炼、需要时间去烹煮,方得精华凝聚。

返璞,人应当诗意的栖居

人的一生,不过一场体验,好的坏的都是风景,经历的一切都是值得,不如放轻松慢慢走,才不会错过。生活的愉悦是最重要的,诗意是让生活更美好的一部分。忙碌和生活是分不开的,放轻松才不会对忙碌的要求太刻板。

视野决定人的高度,见识过生活的丰富多彩,有足够感悟,才能提炼出更独到的眼光和更有力的美学见解。

选址的时候我们几个合伙人一致倾向1912街区,首先它有很多高品质的集合,我们做的龙虾也是高品质的,不同于大排档,而且它有很浓厚的文化氛围,这和我们的格调相符合。还有一点比较重要就是这里的节奏比较慢,一个城市需要有一个地方你可以放慢脚步去享受美食、享受生活,知停而行是一种人生智慧,懂得慢下来才能真正岁月静好。

好的食材需要好的生活家去提炼,真正用心的生活家也需好的环境承载,如天珍之物的盛器,体验温度。在这里,一起做着热爱的事,一起谈天说地,把梦想化作现实,把远方化作脚下的路。1912街区便是一方容器,包容美学之道的生活家。

在这里,李健找到了承载自己的容器。(凤凰网安徽频道 张娜娜)

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